Budello: significato, tipologie e utilizzo nei Salumi

Qual è il significato di budello? Il budello è l’involucro che racchiude gli insaccati, la cosiddetta “pelle esterna” che permette di portare a maturazione le carni in esso contenute, dando loro una determinata forma. I budelli possono essere fatti di intestino animale come maiale, agnello o bovino, o di materiale sintetico come il collagene.

Tutti i salumi costituiti da carne triturata, destinati a essere conservati nel tempo, vengono insaccati con particolari procedimenti in specifici involucri che, in base all’origine, possono essere naturali o artificiali e che possono influenzare il gusto e la consistenza del prodotto finale.

L’uso dei budelli di maiale risale all’antichità, quando venivano utilizzati per conservare la carne in maniera sicura ed evitare il deterioramento dell’alimento. Oggi i budelli vengono ancora largamente utilizzati nell’industria alimentare per produrre salumi, salsicce e altri prodotti a base di carne.

La scelta del tipo di budello dipende dal tipo di prodotto che si vuole realizzare e dalle esigenze del consumatore finale. I budelli naturali sono generalmente preferiti dai consumatori per la loro tradizione e percepita qualità superiore rispetto ai loro equivalenti sintetici.

Inoltre, i budelli naturali hanno un impatto ambientale inferiore rispetto ai loro equivalenti sintetici, poiché sono biodegradabili e possono essere facilmente smaltiti senza lasciare residui dannosi nell’ambiente.

Come si prepara il budello naturale?

I budelli naturali derivano dalle varie specie animali. Nello specifico si tratta di parti dell’intestino di animali suini, bovini, equini od ovini che hanno diametro variabile da 4 a 15 cm e forma e dimensione diverse tra loro, anche perché l’uso di un tratto dell’apparato digerente piuttosto che di un altro condiziona dimensioni e aspetto del prodotto finale.

Le budella trattengono l’impasto che si introduce all’interno, permettendo scambi con l’esterno soprattutto durante il periodo del prosciugamento grazie alla loro porosità, tenacia e aderenza alla massa insaccata. Così facendo viene protetto il contenuto dagli agenti esterni, viene limitata l’azione nociva dell’aria e della luce che è importante soprattutto per quanto riguarda i componenti grassi.

Per quanto riguarda la procedura, gli intestini degli animali sopra citati vengono ben lavati e puliti subito dopo la morte in modo che non si alterino le caratteristiche organolettiche a causa delle fermentazioni; poi vengono trattati per la conservazione con salature in diverse riprese e successivamente poste sotto sale in barilotti in legno o di plastica. Così facendo, all’interno di recipienti con chiusura ermetica, le budella non entrano a contatto con luce e aria e non vengono alterate. Il contenuto è posto in grandi vasche sotto salamoia per una completa e maggiore sgrassatura e stagionatura, che si completa in due o tre mesi. Al termine di questo periodo le budella vengono sciacquate, lavate e classificate in base al loro calibro che ne determina la destinazione.

Dall’intestino di maiale, bovino si ricavano le budelle

Le varie parti dell’apparato digerente vengono utilizzate per diversi tipi di insaccati. Di seguito un elenco delle varie destinazioni:

• Dall’intestino tenue bovino si ricava il budello torto o budellino, di piccolo diametro, utilizzato principalmente per salsicce come i cacciatori, mentre dall’intestino tenue di suino si ricava ugualmente il budello torto.
• Dall’intestino crasso (colon) si ricavano il crespone, i filzettoni, i cresponetti e il dritto suino o bovino, usato per salami di medio e grande calibro, mentre dal colon equino si ricava il bindone.
• Dall’intestino cieco si ricava la bondeana o bondiana o muletta, utilizzata per avvolgere la coppa o per insaccare vari tipi di salami tra cui la soppressa veneta, la Finocchiona.
• Dall’intestino retto suino si ricava il gentile, per la produzione di numerosi tipi di salami di medie dimensioni

Ma non sono solo le parti dell’apparato digerente a essere usate come involucri. Può essere usata, per esempio, anche la vescica di maiale per alcuni salumi più tipici come il culatello e, in alcuni casi, anche la ‘nduja calabrese oppure le zampe compreso il piedino usate per insaccare gli zamponi.

Budello per insaccato

i Budelli artificiali

Accanto ai budelli naturali, sempre più sono utilizzati involucri sintetici o artificiali che possono derivare da fibre animali o fibre vegetali.

Gli involucri di fibra animale rigenerata si ottengono da pelli (o derivati della loro lavorazione) che vengono trattate, lavate, selezionate, tagliate in lamelle e ridotte allo stato, appunto, di fibra. Tutto questo prima di essere omogeneizzate e ricostituite meccanicamente in modo da ottenere budelli di calibro stabilito e senza saldature.

Ci sono, poi, gli involucri vegetali di cellulosa che vengono ottenuti da fibre vegetali naturali (spesso cotone) che subiscono il classico trattamento per la produzione di viscosa che, a seguito di certi trattamenti, viene rigenerata, modellata a forma di budello e plastificata con glicerina, quindi essiccata.

Quindi quali sono i vantaggi dei budelli artificiali? Sicuramente la costanza del calibro, la mancanza di flora microbica, l’assenza di grassi e di odori e la facile spellabilità delle fette. Ma, accanto ai vantaggi, anche alcuni svantaggi: l’uniformità della forma e della dimensione e la perdita del caratteristico aspetto esteriore di molti salumi che li rende tipici.

Come si usa il budello sintetico?

Per utilizzare correttamente il budello sintetico, è importante innanzitutto prenderne cura durante lo stoccaggio: deve essere conservato in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Inoltre, bisogna prestare attenzione alla sua corretta idratazione prima dell’utilizzo.

Per farlo, è sufficiente immergere il budello in acqua tiepida per circa 30 minuti, dopodiché sarà pronto per essere riempito con la carne tritata e gli altri ingredienti necessari alla preparazione della salsiccia o del salume. Una volta riempito, il budello sintetico va legato alle estremità e cucito a intervalli regolari per evitare che si rompa durante la stagionatura o cottura.

Dove comprare budello per salami?

Per acquistare il budello ci si può recare presso macellerie specializzate o negozi di alimentari che vendono prodotti per la produzione di salumi. Inoltre, esistono anche negozi online che offrono una vasta gamma di budelli naturali di diversi diametri e lunghezze, a seconda dell’uso specifico.

Budello significato in Toscana: cosa vuol dire?

Il termine “budello” in Toscana ha molteplici significati. In senso letterale, indica l’intestino di suino o bovino utilizzato per la preparazione di salumi come la salsiccia o il salame. Tuttavia, il termine viene spesso utilizzato in modo figurato per indicare una persona molto magra o dall’aspetto esile.

Inoltre, “budello” può anche riferirsi ad un luogo stretto e angusto, come un passaggio o un vicolo. È comune sentire l’espressione “essere stretti come dei budelli” per indicare una situazione in cui le persone si trovano in uno spazio ridotto.

Infine, il termine “budello” può anche essere utilizzato per indicare il coraggio e la determinazione necessari per affrontare situazioni difficili o rischiose. In questo caso, si parla di “avere i budelli”.

Ha anche un’accezione negativa, usata per indicare una donna dai “facili costumi”, una tipica espressione è : «Il budello di tu’ ma!»

Altri articoli del Blog: